Xamán Ek (Madrid)

Ayer conocimos el nuevo representante de la cocina mexicana en Madrid. El restaurante toma su nombre de la deidad maya que guiaba el camino a los viajeros. Situado en la confluencia de las calles Alfonso XIII y Ramón y Cajal, en un pequeño chalet pintado de rojos y naranjas mexicanos, el local resulta agradable y bastante acogedor. Sin embargo, como veremos, aún le falta mucho rodaje a este local, y eso se nota demasiado. Como ejemplo, sin realmente mucha importancia pero sí bastante significativo, las tarjetas de visita del local tienen la dirección de su página web corregida con tipp-ex, y encima luego no hay nada colgado en dicha página. La precipitación nunca ha sido buena en restauración, y no entendemos cómo los dueños de este local, con experiencia en el sector (tengo entendido que son los dueños de Órale Compadre), se dejan llevar por ella.

El maître, antes en el Señorío de Alcocer, resulta de poca ayuda pues, como él mismo reconoce, no sabe nada de cocina mexicana. Curioso... Tampoco parece conocer la carta de cócteles, y sólo es capaz de ofrecernos una margarita. La oferta de cervezas mexicanas también es demasiado limitada (sólo negra modelo, pacífico y bohemia). La mayor sorpresa de la noche vino cuando delante nuestro el maître llenó la cesta de pan para la mesa al lado nuestro cogiendo los panes con las manos. ¡¡Muy higiénico y profesional!!

Pero centrémonos ya en la comida. La carta no es demasiado extensa. La mayor parte de los nombres en maya. Empezamos con unas tartaletas de queso crema con salmón ahumado. Correctas. Seguimos con "los pecados de Xian", unas crepas rellenas de flor de calabaza y queso cabra, acompañadas de mermelada de tomatillo verde. Estaban muy ricas, aunque tampoco aportan mucho.

Seguimos con un tiradito de k'aa 'k naa'b, una especie de carpaccio de atún rojo con flor de jamaica. Demasiado soso, y con un exceso de pimiento rojo, que era el único sabor que predominaba por encima del resto. Mejoró algo al añadirle un poco de lima.

Como plato principal, fuera de carta, unas carnitas de secreto ibérico, acompañadas de tortillas. Las tortillas, que hubo que reclamar y llegaron casi diez minutos después de las carnitas, inaceptables para un restaurante mexicano. Eran compradas y recalentadas, como el camarero reconoció. Le pedimos que se las llevara, y nos trajo unas de maíz algo mejores, aunque tampoco para tirar cohetes. Las carnitas, bastante especiadas, excesivamente grasientas. Acompañando, una salsilla de chile pasilla, que hará las delicias de los amantes de las sensaciones fuertes.

De postre, un pastel de elote (en México se le llama elote a la mazorca de maíz que todavía está en la planta que la produjo, tanto maduras como inmaduras, o bien la que fué recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural) con helado de cardamomo y papaya confitada, con mucho lo mejor de toda la comida. El pastel, que llega a la mesa caliente, combina muy bien con el helado de cardamomo. Para acabar, un café de olla bastante malo.

Una pena que el intento de este restaurante de posicionarse como el mejor referente de la cocina mexicana en Madrid se presente de forma tan deficiente e improvisada.

Datos prácticos:
XAMÁN EK
Av. Alfonso XIII, 39
28002 Madrid
Tel.: 91 416 16 94

Precio medio: € 45
Accesible silla de ruedas

Lavinia (Madrid)

Reconozco que he sido bastante escéptico con referencia al espacio gastronómico abierto recientemente en Lavinia Madrid, probablemente la mejor tienda de vinos de Europa. Ya lo habían intentado otras veces, pero todos los intentos se contaban hasta ahora por fracasos. La última apuesta corre a cargo de Angel García, ese inquieto y polifacético cocinero, que lograra una estrella Michelin Perpiñan, y otra en Madrid, al frente de ese gran restaurante que era Luculo (ubicado en el local que hoy ocupa ese precioso pero decepcionante italiano que es Bice).

Angel finalmente ha logrado darle un aire diferente al espacio gourmet de Lavinia, y el otro día pudimos comprobar que, al menos de momento, su nueva aventura es un éxito. Concebido a modo de bistrôt francés, la carta es corta, y se ve completada por una pizarra con tres sugerencias que cambian cada cierto tiempo.

Entre los entrantes, caviar, conservas de pescado (de Ramón Peña, lo cual es siempre una garantía), jamón ibérico de Joselito (una pena que salga tan mal cortado), alguna ensalada, embutidos catalanes, y como sugerencia unos espaguettis con chipirones que no llegamos a probar.

Como platos principales, destaca la choucroute garnie, acompañada de salchicha franckfurt y codillo (un plato muy logrado para sus amantes - entre los que no me encuentro), un confit de pato crujiente con patatas al horno y trufa (el confit demasiado seco, aunque acompañado de las patatas mejoraba), solomillo de buey a la pimienta o solomillo de liebre con ajos confitados.

El carro de quesos decepciona un poco para lo que cabría esperar de Lavinia, pero hay que reconocer que todos los que nos sirvieron estaban en un punto estupendo. La pena es que tengan tan poca variedad y no se pueda elegir. Eso sí, la selección ofrecida incluía unos 10 quesos, mucho más de lo habitual en la mayoría de restaurantes.

Entre los postres, varias opciones interesantes. Novedosas unas croquetas de arroz con leche. Para los amantes del chocolate, disco de chocolate con cacao espolvereado. Una delicia, aunque un poco bomba. El postre estrella, que hay que elegir al comienzo de la comida, un milhojas de nata. Se prepara para un mínimo de dos personas.

Sin duda no estamos ante la mejor cocina de la ciudad, pero por fin ha alcanzado un nivel suficientemente interesante para que, si a eso le añadimos su oferta vinícola, se convierta en un lugar a tener en cuenta. Podemos elegir entre cualquiera de sus 4.500 vinos disponibles en la tienda, y beberlo en el restaurante al mismo precio que en la tienda. Una oportunidad única para disfrutar de excelentes caldos a precios muy razonables.

Una cosa a tener en cuenta es que no sirven ni refrescos ni cervezas.

Datos prácticos:
LAVINIA, ESPACIO GASTRONÓMICO
Ortega y Gasset, 16.
Tel.: 91 426 05 99
Cerrado domingos y noches.

Precio medio: 50 €
No accesible silla de ruedas (hay escaleras mecánicas de subida, pero no de bajada)

Gary Danko (San Francisco)

¿Cuántas veces hemos oído eso de que en Estados Unidos no se come bien? Sabéis que soy un asiduo a ese país, y por supuesto estoy totalmente en contra de dicha afirmación. Pero es más, hay sitios en los que además, mantienen un nivel que pocos lugares en el mundo son capaces de igualar. Y Gary Danko es un claro ejemplo. No sé ya cuántas veces habré estado, pero pasan la docena, y nunca me ha decepcionado. Se trata de un restaurante de corte clásico, situado en North Point en la maravillosa San Francisco (una ciudad que para los que no conozcáis, recomiendo muy especialmente...). No es fácil conseguir reserva. Siempre está lleno, y el proceso de conseguir mesa es arduo y tedioso. Pero el esfuerzo os aseguro que se ve sobradamente recompensado.

En la entrada nos recibe un muy atento servicio, que nos acompaña a nuestra mesa. Decoración clásica con algunos tintes modernos. Servicio impecable, atento y encantador, siempre dispuesto a echar un cable. En mi última visita, la semana pasada, me acompañaba mi buen amigo José Antonio, un disfrutador de la buena gastronomía, que no conocía aún Gary Danko. Él, estudiaba atento la carta; yo, le observaba a él, con esa sonrisa del que sabe que la cena será un éxito seguro. El sistema es muy sencillo, un menú a precio fijo, en que se puede elegir entre tomar 3, 4 ó 5 platos. Nos decantamos ambos por la opción de 4 platos, y compartirlo todo, así que nos pusimos a elegir.

Como aperitivo, una ligera sopa de patata y tomate, que auguraba una cena prometedora. En los primeros, una sopa de maíz dulce, ravioli de trufa blanca y con trufa negra por encima. El Chef Danko sólo la prepara 2 semanas al año, y desde luego merece la pena probarla. ¡Qué maravilla! ¡Qué sabores! El otro entrante, sashimi de atún rojo con aguacate y teja de algas. Es este uno de los platos estrella de Gary Danko, y nunca decepciona. ¿De dónde sacará ese atún?

En el apartado de los pescados, ambos nos decantamos por las vieiras gratinadas sobre crema de guisantes y acompañadas de trompetillas. Las vieiras gigantes, con ese punto de dureza que refleja que están frescas, y cuya fortaleza desaparece después en la boca, regándonos los sentidos con un chorro de sabor intenso y texturas indescriptibles. La crema de guisantes y las setas aportan un contraste muy interesante, y el resultado global es magnífico.

En las carnes, en primer lugar un solomillo de buey con setas y gratinado de patatas. La carne magnífica. Un trozo bien limpio, sin un solo nervio, con un punto de cocción perfecto. Se deshacía en la boca. Le acompañaba una salsa de caldo de carne y sherry, a la que somete a una doble reducción, obteniendo una gelatina casi sólida, que al calentarse se funde con la carne en un maridaje perfecto. En segundo lugar, un magret de pato con compota de ciruelas y puré de zanahorias. Tierno, sabroso, con el punto justo de grasa. Exquisito.

Una vez completados los platos principales, entramos en un nuevo apartado, el de los postres, que aquí adquiere una nueva dimensión. Empezamos por los quesos, y acabamos con el postre estrella de Gary Danko, un soufflé.

El carro de quesos es impresionante, con más de 30 selecciones traídas de medio mundo. Pero lo que más impresiona es el recorrido a través de ellos por el que nos guía el sommellier. Tras muchas dudas, finalmente nos dejamos aconsejar, y el resultado no pudo ser mejor.

Empezamos con un clásico, un Brie de Savoie, de triple crema, Brillat-Savarin, nombrado en honor al autor del primer tratado que se conoce sobre gastronomía, de 1825, "The Physiology of Taste" - libro que recomiendo a todos los goumets. Después un Camembert del Rio Hudson (y yo que no sabía que en NY hicieran camembert...) que nos dejó con ganas de mucho más; Greyson, un queso de Virginia inspirado en el Taleggio italiano; y por último Roaring 40's, un queso azul australiano, originario de la Isla de Tasmania. Toma su nombre del Paralelo 40, y le viene al pelo. En el Paralelo 40 se originan unos vientos huracanados que atemorizan a los navegantes por su fuerza, pero que finalmente no resultan ser tan feroces como para provocar el hundimiento de los barcos. Pasa igual con este queso. El primer contacto con la boca es potente, salvaje. Sin embargo, esta primera impresión se va suavizando hasta dejar una cierta frescura y dulzor.

Como postre, el gran clásico de la casa. Un souffle de chocolate, que completan en la mesa con dos cremas, una de chocolate belga amargo y otra semejante a unas natillas. ¡Qué rico está! Tiene además la habilidad de satisfacer tanto a los golosos y amantes del chocolate, como a los que no lo son.

Con el café, unas mignardises a la altura del resto.

La cena la mojamos con un vino local, Peay- La Bruno, 2004 - Syrah - Sonoma, Napa Valley. Un vino con mucho cuerpo y alto contenido alcohólico (más de 14º) que no estaba mal, aunque de precio excesivo si lo comparamos con los grandes caldos españoles.

Cenar en Gary Danko es una experiencia indescriptible. Consiguen lo más difícil: todo el que allí entra, sale con una sonrisa. ¿La clave? Son muchas cosas juntas. Unas materias primas de primerísima calidad, una preparación perfecta, un servicio encantador y atentísimo, y mil detalles. Al final, te despiden con una copia del menú y un plum cake para que con el desayuno del día siguiente vuelvas a rememorar lo bien que cenaste la noche anterior.

Datos prácticos:
GARY DANKO
800 North Point at Hyde Street
San Francisco (California, EE.UU.)
Tel.: +1 (415) 749-2060

Accesible silla de ruedas
Precio medio: € 80

Aureole (New York)

Llevaba tiempo queriendo conocer el nuevo restaurante de Charlie Palmer en Nueva York, y anoche por fin lo conocimos. Situado en el Upper East Side, a escasas dos manzanas de Central Park, el restaurante ocupa un local de corte clásico, dividido en dos plantas.

Empezamos con un aperitivo a base de tiritas de salmón con corteza de naranja. Rico y refrescante. Después, nos decantamos por el menú degustación, que consistía en 5 platos y dos postres. Empezamos con un sashimi fino de atún, sobre una cama de escarola y cítricos. El sashimi era mas bien una pequeña muestra, y en el plato predominaba la escarola por encima de cualquier otra cosa.

Después una ensalada de langosta con alcachofas, trufa y patatas nuevas. La trufa, pese a asegurarnos que era italiana y fresca, era congelada y sin ningún sabor. De textura, parecía cartón. La langosta, plástico. Difícil sorprender a un español con marisco de fuera de España...

El mejor plato del menú, un taco de salmón a la parrilla, con hierbas provenzales, acompañado de una crema de maíz dulce. Rico, crujiente, y sabroso.

Seguimos con un foie a la plancha, caramelizado con vinagre, y acompañado de una mermelada de tomate y endivias. Excesivamente grasiento, poco logrado, y sin interés ninguno.

Para terminar, unos lomos de confit de pato, acompañado de miel y zanahorias. Bastante tierno el pato, aunque sin sabor. Una pena.

De postre, una infusión de sandia granizada, con bolas de tapioca. Curioso, pero sin mayor emoción. Para terminar, una tarta tatin de albaricoques, moras y jengibre, acompañado de un helado de vainilla.

Finalmente resulto ser una decepción este restaurante. El servicio bueno y atento, aunque excesivamente pesado. El precio, excesivo para los resultados comprobados. Como vino, un Syrah de Sonoma (California, EE.UU.).

Datos practicos:
AUREOLE
34 E. 61st Street, Suite 2A
New York, NY 10021
Tel. (212) 319-1660

Precio medio: 100 euros

Verano en La Costa del Sol

Perdonad. Sé que os tengo un poco abandonados, pero son gajes del verano. Y eso que no he tenido demasiadas vacaciones, por no decir muy pocas. Como os decía, la semana pasada estuve en Marbella, en La Costa del Sol. La verdad es que más que centrarme en un solo restaurante, quería repasar varios.

Empezamos por uno que es siempre una apuesta segura: Fernando, en San Pedro de Alcántara (Avenida del Mar, San Pedro de Alcántara, 29678 Málaga - Tel.: 952 784 641). En una agradable terraza, nos sirvieron una ensalada de pimientos (algo picantes, pero ricos), unos boquerones al limón (extraordinarios), salmonetes (los mejores que hemos tomado en mucho tiempo) y unas acedias, también muy ricas. De segundo, por un lado lubina a la sal y urta a la espalda. La lubina fresca fresca, y con un punto de cocción extraordinario. Que maravilla de lubina!! La urta, también muy correcta. No tomamos postre. Desde luego, de los mejores pescados de la Costa del Sol se sirven aquí. Precio medio, 50 euros.

Otra visita habitual es el italiano Da Bruno (Urb. Marbella Mar, local 1 - 29600 Marbella - Málaga - Tel.: 952 85 75 21). Son varias las localizaciones en la zona de esta cadena, pero sin lugar a dudas solo es recomendable este local. Se trata de una simple pizzeria italiana, sin pretensiones, pero donde dominan como pocas el arte de la pizza. El pizzaiolo, en combinación con un buen horno de lena, hacen sabrosísimas pizzas, de masa fina y crujiente. Las pastas, también sabrosas, con una amplia variedad. Rico el carpaccio, aunque decepciona un poco la mozzarella, no tan fresca y sabrosa como nos hubiera gustado. Bueno también el tiramisu. El servicio, en su mayoría italiano, es simpático y atento, aunque a veces un poco superado por la afluencia de publico. Precio medio: 30 euros

Suite del Mar (Hotel Puente Romano - Ctra. de Cádiz, Km 177 29602 Marbella - Tel.: 95 282 0900) , discoteca, terraza de verano y restaurante, se encuentra en una situación privilegiada. En la playa, al borde del mar, justo delante del Hotel Puente Romano, se trata de uno de los sitios mas de moda de toda la costa. Ambiente joven y animado, aunque predominan los extranjeros (árabes) por encima de los locales. Servicio, de lo pero que hemos visto en mucho tiempo. Lento, desbordado, poco profesional, y nada acorde con los elevados precios del local. El menú esta repartido entre cocina local (pescados a la sal, ...) y asiática. Probamos un poco de todo. En el apartado de sushis y sashimis, correctos, aunque no par dar alaridos. Pedimos un atún teriyaki, y nos sirvieron un carpaccio de atún asegurando que era el plato correcto... El atún en sashimi, muy rico y bien cortado. El salmón, un poco insípido. Entre los segundos, tartar de atún, solo correcto. En otras visitas hemos probado los pescados a la sal (lubina y dorada), que aunque no están mal, distan mucho de la calidad y el punto que consiguen en otros restaurantes de la zona. Los postres, enfocados a golosos. En definitiva, se trata mas de un sitio para "ver y ser visto" y disfrutar del ambiente, marcha y localización, que de un buen restaurante. Precios desmedidos, 90 euros de media.

La Alcaria de Ramos (Ctra. de Cádiz, Km. 167 - Urb. El Paraiso (junto al hotel El Paraíso) - Estepona (Málaga) - Tel.: 952 88 61 78 ) es un sencillo restaurante que se encuentra en las afueras de Estepona, en un viejo caserón de campo. En verano tiene una agradable terraza. El menú es bastante extenso, de cocina mediterránea, con algo de inspiración francesa. Precios bastante comedidos, especialmente para la zona. Empezamos con un gazpacho con cerezas. Fresco, aunque un poco pasado de vinagre. también unas crepes de changurro. Muy ricas, aunque un poco pesadas. La ensalada de lentejas es uno de los platos mas recomendables de la carta. Entre los segundos, buenas carnes, sabrosos los langostinos en salsa marinera, lubina confitada en jengibre y bueno el pato asado. Es un sitio agradable, con una cocina correcta, en un entorno muy agradable y con buenos precios.

Otro clasico, el Asador Guadalmina (Urb Guadalmina Alta. C.C.Guadalmina, local 3- 29670 San Pedro Alcántara - Malaga - Tel.: + 34 952 883 003) . La carta, renovada recientemente, ha añadido algunas novedades. Sin embargo, lo mejor es ir a los clásicos de siempre: los entrantes vascos, como los pimientos o unas curiosas croquetas de chipirones rellenos, y el chuletón con patatas fritas de segundo. Buena carne, de calidad, y con el sabroso toque que le da la parrilla. Acaban de abrir un italiano en la puerta de al lado, perteneciente a los mismos dueños. Habrá que probarlo. Precio medio: 45 euros.

Por ultimo, la sorpresa del verano la encontramos en Estepona. La Rada (Avenida España S/N, 29680 Estepona - Tel.: 952 791 036) esta especializado en pescados y mariscos. Soberbios los calamares fritos, magnificas las coquinas (por una vez, sin tierra!!), los carabineros, enormes y espectaculares (aunque alguno salio un poco seco por exceso de cocción) y rica la ventresca de atún rojo. El restaurante no es nada agradable, enorme, y parece un sitio de "bodas, banquetes y bautizos" mediocre. Sin embargo, la calidad del pescado y marisco que sirven merece la visita. Muy recomendable. Precio medio: 75 euros