La moda de los restaurantes japoneses es relativamente reciente en Madrid. Aú recuerdo aquella época, no tan lejana, en que casi el único japonés de calidad en la capital era Suntory. Sin embargo eso ya no es el caso, y son varios los restaurantes japoneses que merecen nuestra atención. De entre todos ellos, Kabuki ocupa un lugar privilegiado, habiéndose convertido en uno de los lugares dónde mejor se come de toda la capital, de entre los restaurantes de cualquier tipo de cocina. Y queremos precisamente repasar ahora la situación de Kabuki tras la apertura de su nuevo local en el hotel Wellington, en la calle Velázquez. Ricardo Sanz, alma mater de Kabuki, ha abandonado la dirección de la casa primogénita, para pasar a ocuparse del nuevo local, dejando a su discípulo, Mario Payán, al frente del local, con el inestimable apoyo de Chelo dirigiendo intachablemente la sala.
Lo mejor en esta casa es ponerse en manos del sushi man. Algo que ahora con Mario sí podemos hacer, pero no antes con Ricardo, ya que ello implicaba una cuenta final estratosférica. Pero Mario es de esos profesionales que ya no quedan. Serio, centrado en su trabajo, muy regular, y además encantador.
El miércoles disfrutamos de una gran fiesta. Empezamos con un tartar de toro con angulas, exquisito. Seguimos con otro tartar, esta vez de atún picante. También excepcional. A continuación, usuzukuri de trufa.
Muy ricos los nigiri de hamburguesa de kobe, y también los de erizo (aunque un poco fuertes para quién no le guste demasiado el erizo). Los conos, especialidad de esta casa, estuvieron representados con unos temaki de atún, excepcionales.
Otra de las exquisiteces es el pez mantequilla, presentado en forma de nigiri con trufa. Qué pena que sea tan difícil encontrar este pescado. Los nigiri de huevo de codorniz, con trufa, son otra marca de la casa que no debemos dejar de probar. La gamba roja exquisita, muy muy sabrosa.
Probamos también dos futomakis diferentes, uno de hongo, y otro crujiente de anguila que nunca nos cansaremos de comer. ¡Qué delicia! La anguila vuelve a estar presente en forma de nigiri, también muy sabrosa, aunque nos sorprende mucho más en forma de futomaki.
La estrella llegó con cuatro makis de huevo de codorniz coronados con caviar Beluga 000. El caviar en abundancia, muy fresco. ¡La combinación, imbatible!
Para terminar, un solomillo de buey de kobe fileteado y poco hecho, que estaba delicioso.
Los postres acaban de ser renovados, y para los amantes del chocolate merece la pena probar los nuevos bombones (de cítricos, avellana, té verde, etc.).
El servicio de sala, de los mejores de Madrid. La factura final dependerá mucho de lo que se pida. Los maki de caviar y el kobe prácticamente doblan la cuenta, así que ya depende del gusto del consumidor.
En cualquier caso, incidimos, una de las mejores direcciones de Madrid. Siempre se sale contento. No queremos acabar sin agradecer a Mario su esfuerzo. No sólo ha conseguido que Kabuki no se resienta del cambio de Ricardo Sanz al nuevo local, sino que, en mi humilde opinión, ahora se come aún mejor. ¡Enhorabuena Mario!
Un apunte final; ayer repetimos, y con motivo del Puente, Mario estaba de vacaciones. Me gustaría decir lo contrario, pero desgraciadamente se echó de menos su presencia. Los platos llegaron peor de temperatura, el arroz (el gran secreto de Kabuki) no estaba tan perfecto como nos tienen acostumbrados, y los huevos de codorniz algo grasientos. Menos mal que Mario no suele ausentarse demasiado...
Datos prácticos:
KABUKI
Avda. Presidente Carmona 2
28020 Madrid
Tel.: ·91 417 64 15
Precio medio: € 70
Cierra domingos y festivos. Preparan sushi para llevar.
Accesible silla de ruedas
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