Cata Krug en Cuenllas (Madrid)

La semana pasada nos invitaron a una cata que organizaba American Express de champagne Krug en Cuenllas. El evento prometía ser interesante. Se trataba de una cata maridada, tan sólo para 10 personas, en Cuenllas, ese rincón tradicional del buen hacer, que ya hacía tiempo que no visitaba. Llegamos un poco tarde, así que me perdí las presentaciones iniciales. Aún así, sí sé que el sommelier que dirigía la cata era Javier, responsable del Grupo LVMH.

En torno a una mesa alargada, en una de las pequeñas cuevas privadas de Cuenllas, y tras una explicación un tanto simplista de las supuestas diferencias de Krug respecto de otros champagnes, entramos en materia. La primera sorpresa nos vino de manos de Javier, quién nos propuso decantar (¡sí, decantar!) los champagnes más añejos, como los dos últimos que ese día íbamos a catar. Pierde bastante de la magia, pero sí es cierto que se gana en aromas y sabor.

Empezamos con un Krug Grand Cuvée. Un champagne muy afrutado, en su punto álgido, muy equilibrado, y con poca acidez. Con el Grand Cuvée nos sirvieron ostras con gelée de agua de mar y lemon grass. Rica la ostra, aunque el lemongrass predominaba demasiado y le robaba gran parte del protagonismo a la ostra.

A continuación, un Krug 1995, que tras decantarlo, catamos. Demasiado ácido, aún sin hacer curiosamente. Sí predominaban notas de melón y melocotón. Muy poco amaderado. Lo acompañamos de un ceviche de corvina, bastante rico, aunque algunos trozos no demasiado bien cortados.

Para terminar, se nos había prometido un Krug Rosé, que sin embargo fue finalmente sustituido por un Krug 1989, una joya sobre el papel, que sin embargo en boca acabó decepcionándonos un poco. Precioso de color (dorado muy intenso, casi llegando a roble), pero ácido y con notas poco definidas. Para acompañarlo, una curiosa creación de Cuenllas; milhojas de papada de cerdo ibérico, manzana, colmenillas y yema de huevo. No estaba malo, pero ya sabéis que soy poco amigo de estas mezclas tan explosivas, que al final no sabes muy bien qué estás comiendo.

En definitiva, un evento interesante, bien organizado, que sin embargo acabó siendo un poco decepcionante por el nivel de lo bebido y comido.

Datos prácticos:

CUENLLAS

Ferraz, 3

Madrid

Tel.: 915425621

Accesible silla de ruedas, sólo piso superior.

L'Estimat (Valencia)

Dura ya mucho tiempo ese debate sin sentido acerca de dónde preparan el mejor arroz de España. Probablemente en Madrid sea en Samm 2 (ya hablaremos otro día de esta casa) y en Casa Benigna (del que hablamos la semana pasada). Pero sin lugar a dudas, es en la Comunidad Valenciana dónde dominan el arte del arroz. En Valencia capital, dos son en mi opinión los grandes maestros, Ca Sento (como podéis ver, en mi opinión uno de los mejores restaurantes de España), y el mucho menos ambicioso L'Estimat, que pude visitar de nuevo hace un par de semanas.

L'Estimat se encuentra en la Playa de la Malvarrosa, colindante al nuevo Puerto Copa América. Delnate de la playa se suceden numerosos chiringuitos de arroz, muchos de ellos con un nombre tradicional en Valencia. La Pepica, La Rosa, etc. SIn embargo, L'Estimat sigue siendo para mi el líder indiscutible de todos ellos.

En nuestra última visita, una mesita en la terraza, al borde de la playa, y con el atractivo añadido de tener los Copa América entrenando de fondo. Para empezar, una ensalada valenciana, con productos sabrosos y de primera calidad. ¡Qué complicado se ha vuelto comer una ensalada que sepa a algo! Para acompañarla, unos calamares a la romana, ligeramente chiclosos.

Lo mejor llega con la paella. Es esta ocasión, nos decantamos por una de pollo y marisco. Una capa muy fina de arroz cubre la paella, logrando que todo el arroz quede muy crujiente. El pollo y el marisco jugosos y tiernos. El resultado final, una exquisita paella, muy sabrosa, y difícil de encontrar en otros sitios. Pedimos cucharas de palo de naranjo, que como sabréis, es la manera tradicional de comer la paella.

Hacía calor, así que bebimos un clarete valenciano, un discreto Hoya de Cadenas.

De postre, unas fresitas con nata, que parecían recién cogidas. Exquisitas.

Como siempre, magnífica la ensalada y los arroces, y un servicio atento y amable. Para mi, una visita obligada cada vez que voy a Valencia. Eso sí, las paellas salen pequeñas de raciones, así que recomiendo pedir alguna ración más si se tiene hambre. Yo por ejemplo, pido 3 raciones para 2 personas, pero ya sabéis que yo soy de buen comer...

Datos prácticos:

L'Estimat

Av. Neptuno, 16 (La Malvarrosa)

46011 Valencia

Tel.: 96 371 10 18

Precio medio: €40

Accesible silla de ruedas

Notas al Dry Martini, por Fernando Martín-Laborda

Algunas notas al artículo Dry Martín…

En primer lugar debo disculparme con Javier ya que le pasé incompletas las notas que voy tomando acerca de la “bala de plata”.

En efecto, olvidé el mencionar el último paso; aquél que incluso hace cambiar de denominación a nuestro querido coctél. Así, una vez colada la mezcla y teniendo ya la bebida en la copa podemos bien darle un “twist” de limón, bien añadirle unas aceitunas o unas cebollitas.

La opción clásica es el “twist” de limón. Pido permiso y perdón al mismo tiempo por introducir este anglicismo ya que si bien no soy dado a estos giros gramaticales desconozco cual puede ser la palabra en Español para definir lo que con la piel del limón se hace, a saber: Debe pelarse (se recomienda con un pelador de patatas) la piel de un limón, una vez mas de primera calidad, a lo ancho del limón, es decir, haciendo un símil geográfico, en el sentido de los paralelos no de los meridianos. Una vez obtenida ésta se cortará en tres o cuatro trozos y se doblará (por el lado corto) encima de la copa , con un golpe firme de tal manera que la piel difumine el cítrico que lleva en la piel (que como sabéis es la parte del limón que mas aroma tiene) esta acción debe repetirse con unos tres trozos de la piel cortada; el primer trozo se deja en el fondo del cóctel y los restantes se desechan después de haber acariciado el borde de la copa con ellos para impregnarla del aroma.

La opción segunda, si bien igual de popular o mas, es la de las aceitunas. Las únicas premisas aquí son las siguientes: Las aceitunas deben ser con hueso, deben limpiarse de salmuera antes de introducirse en el coctél y NUNCA deben estar rellenas. Dicho esto la cantidad a colocar en el palillo o banderilla variará en función del bebedor aquí no hay objeción a que se pida mas de una aceituna.

La última variante, la de las cebollitas, se denomina Gibson, es decir un DRY MARTINI con cebollitas es un GIBSON, al igual que con las aceitunas deben limpiarse y la cantidad dependerá del bebedor.

Casa Benigna (Madrid)

Casa Benigna es un curioso restaurante, que además ha sabido corregir sus errores cometidos en el pasado, y volver a irrumpir con fuerza en el panorama gastronómico madrileño, alcanzando la categoría de clásico. El restaurante es una extensión de su propietario, el polifacético chef Norberto Jorge quién, en compañía de su madre, Doña Carmen, que ejerce las funciones de anfitriona, intentan hacer sentir a los comensales como en casa. Por lo demás la fórmula es sencilla: buen servicio, amabilidad a raudales, materia prima de la mejor calidad, y un esfuerzo por mantener precios competitivos. Además, la comodidad de disponer de un parking gratuito en la puerta de al lado.

Cuando llegamos a Casa Benigna, tras saludar a Dña. Carmen, y ocupar nuestra mesa, Norberto nos hará una pequeña cata de aceites, españoles e italianos, de su propia línea. Aceites de la máxima calidad que además ofrece a la venta. Los acompaña de diversos panes. Mientras, empezamos a estudiar la carta, que no ofrece muchas complicaciones. Como entrantes, un magnífico atún de almadraba o una ensalada de tomate y bacalao al aceite de ñoras muy recomendable.

Como platos principales, la estrella son las patellas. Se trata de una especie de paella, de cobre, sin asas, que conserva muy bien el calor, y por tanto permite acabar los platos en la mesa, delante del cliente. En las patellas, Norberto nos preparará pastas frescas, tortillas, y los reyes de la casa, los arroces. Las tortillas llegan a la mesa casi sin hacer, y acabarán de cuajarse mientras el comensal la va comiendo. Sinceramente, es una fórmula más de diseño que práctica, ya que la tortilla acaba haciéndose demasiado y los últimos bocados son muy secos. La pasta fresca es mejor opción. Pastas de calidad, adornadas con unos pequeños bocados de ingredientes selectos: carne de Kobe, bogavante, etc. La patella permanece cerrada un par de minutos con una campana, y así termina de hacerse.

Los arroces como decía son la estrella de Casa Benigna. Siguiendo ese método tan valenciano de cubrir la patella sólo con una finísima capa de arroz, que permite que éste se quede muy crujiente y sabroso. Aquí, como en el resto de platos en patella, Norberto recomienda “cucharada y paso atrás”, es decir, que todos los comensales coman directamente del centro, para que no se enfríe la comida ni pierda sus propiedades.

Entre los postres, destaca una buena tarta tatin, y sorbetes caseros. La carta de vinos es pequeña, y con referencias poco habituales. Los precios moderados.

Ahora que Norberto ha recuperado la cordura, y ha abandonado aquella época de precios estratosféricos, Casa Benigna es una gran casa de comidas; una apuesta segura en la que siempre nos obsequiarán con productos de calidad, mucho amor, y un derroche de simpatía.

Datos prácticos:
CASA BENIGNA
c/ Benigno Soto, 9
28002 Madrid
Tel.: 91 413 33 56

Precio medio: € 48
Accesible silla de ruedas

Boloco (Madrid)

Boloco es uno de esos pocos restaurantes que ha logrado reinventarse a si mismo, no sólo sin perder sino incluso mejorando el producto final. Se trata de un local pequeño y acogedor, en que el ladrillo visto, y dos columnas en el centro del local permiten conjugar a la perfección diferentes ambientes. En la entrada, una confortable barra permite picar unas tostas o simplemente tomar una cerveza. En el fondo del local, se encuentra la zona del restaurante. Pocas mesas en un ambiente desahogado, que incita a relajarse y disfrutar de la compañía y la comida.

Alberto es el encargado de atender, y satisfacer, a los clientes. La carta no es excesivamente extensa, y si bien varios platos rememoran una etapa anterior en que la cocina era mucho más creativa, en seguida nos damos cuenta que lo que se busca es ofrecer una materia prima de calidad, con sabores intensos y a precios contenidos.

Nosotros empezamos con un ceviche, muy fresco y agradable para la época veraniega, aunque los más puristas puede que echen de menos un poco de esa fuerza tan característica de este plato. Seguimos con unos rollitos de morcilla. Suaves, cubiertos de pasta brick muy ligera, y muy bien fritos. ¡Una delicia! Para seguir con la morcilla, un plato sorprendente, unos chipirones salteados con cebolleta y morcilla. La mezcla, sobre el papel un tanto arriesgada, resulta interesante y sabrosa, probablemente porque todos los ingredientes se conjugan sin perder un ápice de su sabor, pero suavizándose al mismo tiempo unos a otros.

Para seguir con los entrantes, crujientes de codorniz con salsa de soja y jengibre, una reinvención de las clásicas alitas de pollo, en este caso de sabor intenso, muy bien limpias de los molestos huesecitos de las codornices. Un aperitivo que resultó ser un acierto. Por último, el clásico salmorejo con virutas de ibérico, que no podía faltar.

En el capítulo de los platos principales, el foco son las carnes y aves, y tan sólo un par de pescados complementan la carta. Probamos el risotto con verduras, rico, bien conjugado y perfecto de punto y temperatura. Quizá echamos de menos un poquito más de parmesano, pero eso puede que se deba al gusto de quien les escribe. Muy rica la hamburguesa de buey del valle del Esla. Presentada en pan de pita, y (¡por fin alguien lo consigue!) perfecta de punto de cocción, viene acompañada de un ketchup casero, lógicamente mucho más interesante que el de bote, y una ensalada de escarola, lechuga, tomate y pipas. Nos quedamos con ganas de probar la pasta negra fresca con dos quesos, pero la próxima vez será.

Entre los postres, muchas propuestas para los golosos. La tarta de queso y frambuesas, muy tradicional, sin resultar nada pesada. La tarta de chocolate, un ligero bizcocho relleno de tiras de chocolate fundido, una tentación demasiado irresistible para los amantes del chocolate, que tampoco pueden dejar de probar el brownie, según me comentan, uno de los bastiones de Boloco. Los helados, de buena calidad y diversidad de sabores.

Resultó por tanto Boloco una muy agradable sorpresa. El servicio, muy correcto y amable, el público eminentemente joven, de fondo una música casi imperceptible que ayuda a la conversación, y todo ello coronado con una comida que resultó ser de mucha calidad y buena elaboración. Si a todo ello le sumamos unos precios tan razonables, Boloco se convierte en una apuesta segura.

El local permanece abierto ahora en verano todos los días, de 7 de la mañana a 3 de la madrugada (fines de semana abre a las 12). Además, dispone de una agradable terraza que hará las delicias de los que buscan refrescarse en las acaloradas noches de la capital.

Datos prácticos:
Boloco
Pza. de Chamberí, 2
28010 Madrid
Tel.: 91 594 17 28
Precio medio: € 25 - € 30

Accesible en silla de ruedas (al cuarto de baño sí que hay que acceder por unas escaleras)
Dispone de terraza en verano