Cata Krug en Cuenllas (Madrid)

La semana pasada nos invitaron a una cata que organizaba American Express de champagne Krug en Cuenllas. El evento prometía ser interesante. Se trataba de una cata maridada, tan sólo para 10 personas, en Cuenllas, ese rincón tradicional del buen hacer, que ya hacía tiempo que no visitaba. Llegamos un poco tarde, así que me perdí las presentaciones iniciales. Aún así, sí sé que el sommelier que dirigía la cata era Javier, responsable del Grupo LVMH.

En torno a una mesa alargada, en una de las pequeñas cuevas privadas de Cuenllas, y tras una explicación un tanto simplista de las supuestas diferencias de Krug respecto de otros champagnes, entramos en materia. La primera sorpresa nos vino de manos de Javier, quién nos propuso decantar (¡sí, decantar!) los champagnes más añejos, como los dos últimos que ese día íbamos a catar. Pierde bastante de la magia, pero sí es cierto que se gana en aromas y sabor.

Empezamos con un Krug Grand Cuvée. Un champagne muy afrutado, en su punto álgido, muy equilibrado, y con poca acidez. Con el Grand Cuvée nos sirvieron ostras con gelée de agua de mar y lemon grass. Rica la ostra, aunque el lemongrass predominaba demasiado y le robaba gran parte del protagonismo a la ostra.

A continuación, un Krug 1995, que tras decantarlo, catamos. Demasiado ácido, aún sin hacer curiosamente. Sí predominaban notas de melón y melocotón. Muy poco amaderado. Lo acompañamos de un ceviche de corvina, bastante rico, aunque algunos trozos no demasiado bien cortados.

Para terminar, se nos había prometido un Krug Rosé, que sin embargo fue finalmente sustituido por un Krug 1989, una joya sobre el papel, que sin embargo en boca acabó decepcionándonos un poco. Precioso de color (dorado muy intenso, casi llegando a roble), pero ácido y con notas poco definidas. Para acompañarlo, una curiosa creación de Cuenllas; milhojas de papada de cerdo ibérico, manzana, colmenillas y yema de huevo. No estaba malo, pero ya sabéis que soy poco amigo de estas mezclas tan explosivas, que al final no sabes muy bien qué estás comiendo.

En definitiva, un evento interesante, bien organizado, que sin embargo acabó siendo un poco decepcionante por el nivel de lo bebido y comido.

Datos prácticos:

CUENLLAS

Ferraz, 3

Madrid

Tel.: 915425621

Accesible silla de ruedas, sólo piso superior.

L'Estimat (Valencia)

Dura ya mucho tiempo ese debate sin sentido acerca de dónde preparan el mejor arroz de España. Probablemente en Madrid sea en Samm 2 (ya hablaremos otro día de esta casa) y en Casa Benigna (del que hablamos la semana pasada). Pero sin lugar a dudas, es en la Comunidad Valenciana dónde dominan el arte del arroz. En Valencia capital, dos son en mi opinión los grandes maestros, Ca Sento (como podéis ver, en mi opinión uno de los mejores restaurantes de España), y el mucho menos ambicioso L'Estimat, que pude visitar de nuevo hace un par de semanas.

L'Estimat se encuentra en la Playa de la Malvarrosa, colindante al nuevo Puerto Copa América. Delnate de la playa se suceden numerosos chiringuitos de arroz, muchos de ellos con un nombre tradicional en Valencia. La Pepica, La Rosa, etc. SIn embargo, L'Estimat sigue siendo para mi el líder indiscutible de todos ellos.

En nuestra última visita, una mesita en la terraza, al borde de la playa, y con el atractivo añadido de tener los Copa América entrenando de fondo. Para empezar, una ensalada valenciana, con productos sabrosos y de primera calidad. ¡Qué complicado se ha vuelto comer una ensalada que sepa a algo! Para acompañarla, unos calamares a la romana, ligeramente chiclosos.

Lo mejor llega con la paella. Es esta ocasión, nos decantamos por una de pollo y marisco. Una capa muy fina de arroz cubre la paella, logrando que todo el arroz quede muy crujiente. El pollo y el marisco jugosos y tiernos. El resultado final, una exquisita paella, muy sabrosa, y difícil de encontrar en otros sitios. Pedimos cucharas de palo de naranjo, que como sabréis, es la manera tradicional de comer la paella.

Hacía calor, así que bebimos un clarete valenciano, un discreto Hoya de Cadenas.

De postre, unas fresitas con nata, que parecían recién cogidas. Exquisitas.

Como siempre, magnífica la ensalada y los arroces, y un servicio atento y amable. Para mi, una visita obligada cada vez que voy a Valencia. Eso sí, las paellas salen pequeñas de raciones, así que recomiendo pedir alguna ración más si se tiene hambre. Yo por ejemplo, pido 3 raciones para 2 personas, pero ya sabéis que yo soy de buen comer...

Datos prácticos:

L'Estimat

Av. Neptuno, 16 (La Malvarrosa)

46011 Valencia

Tel.: 96 371 10 18

Precio medio: €40

Accesible silla de ruedas

Notas al Dry Martini, por Fernando Martín-Laborda

Algunas notas al artículo Dry Martín…

En primer lugar debo disculparme con Javier ya que le pasé incompletas las notas que voy tomando acerca de la “bala de plata”.

En efecto, olvidé el mencionar el último paso; aquél que incluso hace cambiar de denominación a nuestro querido coctél. Así, una vez colada la mezcla y teniendo ya la bebida en la copa podemos bien darle un “twist” de limón, bien añadirle unas aceitunas o unas cebollitas.

La opción clásica es el “twist” de limón. Pido permiso y perdón al mismo tiempo por introducir este anglicismo ya que si bien no soy dado a estos giros gramaticales desconozco cual puede ser la palabra en Español para definir lo que con la piel del limón se hace, a saber: Debe pelarse (se recomienda con un pelador de patatas) la piel de un limón, una vez mas de primera calidad, a lo ancho del limón, es decir, haciendo un símil geográfico, en el sentido de los paralelos no de los meridianos. Una vez obtenida ésta se cortará en tres o cuatro trozos y se doblará (por el lado corto) encima de la copa , con un golpe firme de tal manera que la piel difumine el cítrico que lleva en la piel (que como sabéis es la parte del limón que mas aroma tiene) esta acción debe repetirse con unos tres trozos de la piel cortada; el primer trozo se deja en el fondo del cóctel y los restantes se desechan después de haber acariciado el borde de la copa con ellos para impregnarla del aroma.

La opción segunda, si bien igual de popular o mas, es la de las aceitunas. Las únicas premisas aquí son las siguientes: Las aceitunas deben ser con hueso, deben limpiarse de salmuera antes de introducirse en el coctél y NUNCA deben estar rellenas. Dicho esto la cantidad a colocar en el palillo o banderilla variará en función del bebedor aquí no hay objeción a que se pida mas de una aceituna.

La última variante, la de las cebollitas, se denomina Gibson, es decir un DRY MARTINI con cebollitas es un GIBSON, al igual que con las aceitunas deben limpiarse y la cantidad dependerá del bebedor.

Casa Benigna (Madrid)

Casa Benigna es un curioso restaurante, que además ha sabido corregir sus errores cometidos en el pasado, y volver a irrumpir con fuerza en el panorama gastronómico madrileño, alcanzando la categoría de clásico. El restaurante es una extensión de su propietario, el polifacético chef Norberto Jorge quién, en compañía de su madre, Doña Carmen, que ejerce las funciones de anfitriona, intentan hacer sentir a los comensales como en casa. Por lo demás la fórmula es sencilla: buen servicio, amabilidad a raudales, materia prima de la mejor calidad, y un esfuerzo por mantener precios competitivos. Además, la comodidad de disponer de un parking gratuito en la puerta de al lado.

Cuando llegamos a Casa Benigna, tras saludar a Dña. Carmen, y ocupar nuestra mesa, Norberto nos hará una pequeña cata de aceites, españoles e italianos, de su propia línea. Aceites de la máxima calidad que además ofrece a la venta. Los acompaña de diversos panes. Mientras, empezamos a estudiar la carta, que no ofrece muchas complicaciones. Como entrantes, un magnífico atún de almadraba o una ensalada de tomate y bacalao al aceite de ñoras muy recomendable.

Como platos principales, la estrella son las patellas. Se trata de una especie de paella, de cobre, sin asas, que conserva muy bien el calor, y por tanto permite acabar los platos en la mesa, delante del cliente. En las patellas, Norberto nos preparará pastas frescas, tortillas, y los reyes de la casa, los arroces. Las tortillas llegan a la mesa casi sin hacer, y acabarán de cuajarse mientras el comensal la va comiendo. Sinceramente, es una fórmula más de diseño que práctica, ya que la tortilla acaba haciéndose demasiado y los últimos bocados son muy secos. La pasta fresca es mejor opción. Pastas de calidad, adornadas con unos pequeños bocados de ingredientes selectos: carne de Kobe, bogavante, etc. La patella permanece cerrada un par de minutos con una campana, y así termina de hacerse.

Los arroces como decía son la estrella de Casa Benigna. Siguiendo ese método tan valenciano de cubrir la patella sólo con una finísima capa de arroz, que permite que éste se quede muy crujiente y sabroso. Aquí, como en el resto de platos en patella, Norberto recomienda “cucharada y paso atrás”, es decir, que todos los comensales coman directamente del centro, para que no se enfríe la comida ni pierda sus propiedades.

Entre los postres, destaca una buena tarta tatin, y sorbetes caseros. La carta de vinos es pequeña, y con referencias poco habituales. Los precios moderados.

Ahora que Norberto ha recuperado la cordura, y ha abandonado aquella época de precios estratosféricos, Casa Benigna es una gran casa de comidas; una apuesta segura en la que siempre nos obsequiarán con productos de calidad, mucho amor, y un derroche de simpatía.

Datos prácticos:
CASA BENIGNA
c/ Benigno Soto, 9
28002 Madrid
Tel.: 91 413 33 56

Precio medio: € 48
Accesible silla de ruedas

Boloco (Madrid)

Boloco es uno de esos pocos restaurantes que ha logrado reinventarse a si mismo, no sólo sin perder sino incluso mejorando el producto final. Se trata de un local pequeño y acogedor, en que el ladrillo visto, y dos columnas en el centro del local permiten conjugar a la perfección diferentes ambientes. En la entrada, una confortable barra permite picar unas tostas o simplemente tomar una cerveza. En el fondo del local, se encuentra la zona del restaurante. Pocas mesas en un ambiente desahogado, que incita a relajarse y disfrutar de la compañía y la comida.

Alberto es el encargado de atender, y satisfacer, a los clientes. La carta no es excesivamente extensa, y si bien varios platos rememoran una etapa anterior en que la cocina era mucho más creativa, en seguida nos damos cuenta que lo que se busca es ofrecer una materia prima de calidad, con sabores intensos y a precios contenidos.

Nosotros empezamos con un ceviche, muy fresco y agradable para la época veraniega, aunque los más puristas puede que echen de menos un poco de esa fuerza tan característica de este plato. Seguimos con unos rollitos de morcilla. Suaves, cubiertos de pasta brick muy ligera, y muy bien fritos. ¡Una delicia! Para seguir con la morcilla, un plato sorprendente, unos chipirones salteados con cebolleta y morcilla. La mezcla, sobre el papel un tanto arriesgada, resulta interesante y sabrosa, probablemente porque todos los ingredientes se conjugan sin perder un ápice de su sabor, pero suavizándose al mismo tiempo unos a otros.

Para seguir con los entrantes, crujientes de codorniz con salsa de soja y jengibre, una reinvención de las clásicas alitas de pollo, en este caso de sabor intenso, muy bien limpias de los molestos huesecitos de las codornices. Un aperitivo que resultó ser un acierto. Por último, el clásico salmorejo con virutas de ibérico, que no podía faltar.

En el capítulo de los platos principales, el foco son las carnes y aves, y tan sólo un par de pescados complementan la carta. Probamos el risotto con verduras, rico, bien conjugado y perfecto de punto y temperatura. Quizá echamos de menos un poquito más de parmesano, pero eso puede que se deba al gusto de quien les escribe. Muy rica la hamburguesa de buey del valle del Esla. Presentada en pan de pita, y (¡por fin alguien lo consigue!) perfecta de punto de cocción, viene acompañada de un ketchup casero, lógicamente mucho más interesante que el de bote, y una ensalada de escarola, lechuga, tomate y pipas. Nos quedamos con ganas de probar la pasta negra fresca con dos quesos, pero la próxima vez será.

Entre los postres, muchas propuestas para los golosos. La tarta de queso y frambuesas, muy tradicional, sin resultar nada pesada. La tarta de chocolate, un ligero bizcocho relleno de tiras de chocolate fundido, una tentación demasiado irresistible para los amantes del chocolate, que tampoco pueden dejar de probar el brownie, según me comentan, uno de los bastiones de Boloco. Los helados, de buena calidad y diversidad de sabores.

Resultó por tanto Boloco una muy agradable sorpresa. El servicio, muy correcto y amable, el público eminentemente joven, de fondo una música casi imperceptible que ayuda a la conversación, y todo ello coronado con una comida que resultó ser de mucha calidad y buena elaboración. Si a todo ello le sumamos unos precios tan razonables, Boloco se convierte en una apuesta segura.

El local permanece abierto ahora en verano todos los días, de 7 de la mañana a 3 de la madrugada (fines de semana abre a las 12). Además, dispone de una agradable terraza que hará las delicias de los que buscan refrescarse en las acaloradas noches de la capital.

Datos prácticos:
Boloco
Pza. de Chamberí, 2
28010 Madrid
Tel.: 91 594 17 28
Precio medio: € 25 - € 30

Accesible en silla de ruedas (al cuarto de baño sí que hay que acceder por unas escaleras)
Dispone de terraza en verano

El Dry Martini, por Fernando Martin-Laborda

Fernando Martín-Laborda, socio, amigo, excelso gourmet y el mayor barman aficionado que he conocido en mi vida, nos va a obsequiar a partir de ahora con sus mejores mezclas y consejos.


GINEBRA

DRY MARTINI

8 Cl. Ginebra (Plymouth, Bombay Sapphire)
½ Cl. Vermut Blanco Extra Seco (Noilly Prat)
Preparación: Vaso mezclador

Llenar el vaso mezclador con abundante hielo (limpio y de primera calidad); añadir el vermut y remover de arriba abajo y en sentido contrario al de las agujas del reloj; vaciar completamente el vermut del vaso mezclador para que éste únicamente quede impregnado con el aroma; a continuación añadir la ginebra y remover enérgicamente simulando el movimiento de “escarbar” en la arena, igualmente arriba abajo y en sentido contrario al de las agujas del reloj; servir en la copa cáliz colando la mezcla a través de un colador de gusano.

La clave de este coctél es servirlo y beberlo muy frío, por ello es conveniente que los ingredientes estén fríos antes de mezclarlos para ello se recomienda que estos “duerman” en la nevera. Asimismo, el vaso mezclador, sino esta ya frío por el uso, debe enfriarse con anterioridad a la preparación al igual que debe hacerse con las copas.

Debido a que la temperatura es esencial es conveniente haber “trabajado” los hielos antes de preparar el coctél para que a la hora de batirlos sean de mediano tamaño y amoldados a la forma del vaso lo que permitirá batir y enfriar mejor la ginebra. De esta manera comprobamos que tras hacer dos o tres cócteles estos van saliendo mejor pues tenemos una base de hielos trabajados en el fondo que son manejables y de tamaño medio para poder mover bien la cucharilla y permitir que una mayor parte de la ginebra este en contacto con el hielo.

El Bulli (Roses, Gerona)

La semana pasada, durante la celebración del Gran Premio de F1 en Barcelona, estuve cenando en El Bulli, en Roses. Os preguntaréis cómo conseguí la mesa. No fui yo, ¡¡¡¡fue mi novia que me organizó la sorpresa por mi cumpleaños!!!! Ahora entraremos en detalles, pero os puedo adelantar que resultó ser la experiencia gastronómica más maravillosa que he tenido en toda mi vida. Pese a todo lo que se ha escrito sobre El Bulli, las miles de copias e imitaciones con que nos castigan cocineros de medio mundo, y mi poca fe en lo que allí hacían, sí reconozco que me hacía mucha ilusión experimentarlo en primera persona.

Al Bulli se llega por una angosta y virada carretera que discurre junto al mar. Un peligroso acantilado acecha a escasos centímetros del borde de la carretera. Cuando por fin se llega a Cala Montjoi, enseguida se comprende que el viaje ha merecido la pena. Una tranquila y escondida cala de la Costa Brava da asilo al que los que lo han probado defienden como "el mejor restaurante del mundo".

Intentaré brevemente describiros el menú con que nos obsequieron. Y digo que intentaré que sea breve, pues fueron más de 30 platos en total. Empezamos con un delicioso cosmopolitan-mallow (la versión Adriá del famoso cóctel) que ayuda a refrescarse y abre el apetito para el suculento banquete que sigue. El cosmopolitan venía acompañado de unas aceitunas obtenidas mediante la técnica de la esferificación inversa. La esferificación o formación de esferas de alginato, es una técnica de cocina creativa desarrollada por Ferrán Adriá.

El proceso es bastante fácil. Se coge el líquido a esferificar (espárragos, manzana, melón...) y se le añade el alginato, mezclándolo muy bien se deja reposar en nevera durante un periodo no inferior a 3 horas. A parte se prepara una solución de agua y cloruro de calcio. A continuación se echan gotas de la mezcla que manteníamos en la nevera, se deja de 3 a 4 minutos y se mantienen en un recipiente adecuado hasta su uso. En este caso, el proceso es el inverso, ya que partimos de las esferas para obtener una aceituna de suave textura y líquida por dentro. ¡¡¡Una maravilla!!! Me alimentaría todos los días de esas aceitunas.

Seguimos con unas deliciosas pepitas de oro, llenas de sabor y que transmitían infinidad de sensaciones de placer a nuestra boca. A continuación, unos profiteroles y merengue de remolacha y yogur, y unas castañas saladas. Tras ellas, una teja de maíz y plátano, que resultó ser una delicia.

Siguieron una de las novedades técnicas de esta temporada: los bizcochos salados. En esta ocasión se trataba de uno de pistachos con mousse de leche ácida y otro de sésamo y miso. Exquisitos ambos.

Acto seguido llegaron a la mesa cuatro impresionantes mariposas heladas de horchata, que preparaban la boca para los platos que iba a seguir a continuación. Bombones de mandarina, cacahuete y curri; fondant de frambuesas con wasabi y vinagre de frambuesa y una almendra cristal con almendruco en su jugo (curiosa composición con la almendra en sus dos versiones, tanto en flor como tostada) y yogur de ostras con Pedro Ximenez en tempura (que yo, alérgico a las ostras, sabiamente cambié por unas deliciosas trufas heladas de zanahoria) fueron llenando nuestros estómagos.

Tras ello, uno de los platos estrella de la noche: judión con panceta reserva Joselito y ajo negro. Nada era lo que parecía, pero todo sabía a lo que debía. ¡Qué impresionante! Merengue de tónica Fever-Trees (esa que precisamente se ha puesto ahora de moda para el gin-tonica gracias a Adriá). Proseguimos con cáscara de gorgonzola, nueces, apio y manzana, y después anchoa con jamón, aire de estevia y almendra tostada. A continuación, ñoquis de polenta.

A partir de este punto, ya no podíamos comer nada. Estábamos absolutamente llenos. Eso probablemente influyó en que los siguientes cuatro platos no nos convenciaran a ninguno de los dos. Espárragos en diferentes cocciones (5 llemas de espárrago cocinadas de muy dispares formas), navajas en escabeche, won-tun líquido y guisantes con puré de alcachofas.

Una vez repuestos ya y recuperado en parte el apetito, emprendimos la travesía final del banquete. Buey de mar de Marrakech, caracoles a la llauna y virutas.

En el apartado postres, la lana 2007 (exquisita sorpresa), frutas escarchadas y violeta (una preciosa recreación de un jardín primaveral, con flores de todos los colores, comestibles).

Nos trasladamos a la terraza junto al mar, dónde me sorprendieron con un gigante pastel de cumpleaños de cartón, con sus velas y todo, y las correspondientes mignardises.

Como vinos (comprenderéis que nos emborrachamos), una botella de Manzanilla Solear, otra de La Cima 2003 (Dominio do Bibei, Ribeira Sacra) y por último otra de Clos Figueres 2000 (Priorat). La Cima, la mejor sorpresa vinícola del año. No dejéis de probarlo, si tenéis la suerte de conseguir alguna de las pocas botellas que quedan disponibles de la cosecha de 2003.

Es dífícil relatar y transmitir sobre el papel lo que supuso la cena en El Bulli. No quiero perderme en adjetivos (la lista, para hacer justicia, sería interminable). Por eso, me dejaréis que simplemente os diga que soy un converso. El Bulli es sin duda el mejor restaurante del mundo. El servicio, también el mejor del mundo.

Datos prácticos:
El Bulli
Cala Montjoi, Roses
Gerona
Tel. 972 15 04 57
Precio medio: € 250
Accesible silla de ruedas

Sudestada (Madrid)

El otro día por recabé en un pequeño local del madrileño barrio de Chamberí, del que ya me venía hablando hace tiempo uno de mis "descubridores". Se trata de Sudestada, un minúsculo restaurante de cocina asiática.

Sudestada no es un asiático al uso. Es más bien una casa de comida casera, que nos hace viajar a Vietnam sin necesidad de volar hasta allí. El local cuenta con una pequeña barra que acoge a 6 comensales, y 5 mesas mal repartidas en que se amontonan los clientes. La primera sorpresa nos la llevamos al no conseguir una reserva para un lunes por la noche, así que tuvimos que hacernos un hueco en la barra, bastante cómoda, eso sí.

La carta es muy corta. Tan sólo consta de unos 12 platos, a priori muy básicos todos ellos, y completada con una sugerente carta de cócteles. Seguimos las recomendaciones de un encantador camarero argentino, y aguardamos impacientes. Empezamos con unos dumplings, con salsa de soja agridulce. 2 piezas de considerable tamaño, y mucho sabor. Probablemente el mejor dumpling que haya probado hasta la fecha en Madrid. Seguimos con unos rollitos vietnamietas, acompañados de sus hojas de lechuga y menta, y un suave jugo de cilantro y chile que le daba un ligero toque picante. Exquisitos también, y muy bien fritos.

Como segundo plato, tomamos un sugerente pollo barbacoa. Su sabor, textura y acompañamiento lo convertían en una delicia para los sentidos. Lo completamos con un arroz Sudestada, también perfecto de punto y sabor.

Conviene no dejar de probar su postre más reclamado, el vaso de chocalate. Una copa alta, rellena de bolas de helado, brownie, fingers de chocolate y salsa de chocolate caliente. ¡¡Una delicia para los amantes del chocolate!!

Comprenderéis que la sorpresa fue muy agradable. En ese pequeño local, el segundo que abren tras el de Buenos Aires, sirven una comida auténtica, sabrosa y muy bien cocinada. Servicio sorprendentemente amable. Desgraciadamente, los precios no van en consonancia con el local, y me parecieron excesivos, pero con semejante calidad de cocina, los pagué a gusto. Y no dejéis de probar la caipirinha Sudestada!!

Datos prácticos:
Sudestada
Modesto Lafuente, 64
(esq. María de Guzmán)
28003 Madrid
Tel.: 91 533 41 54
Precio medio: € 35
Accesible silla de ruedas (sólo tiene un pequeño escalón en la entrada)

Tulipan (Madrid)

Mucho me habían hablado de esta casa de comidas en pleno barrio de Salamanca, pero nunca antes había tenido la oportunidad de ir, así que me llevé una grata sorpresa cuándo unos amigos nos organizaron una cena aquí.

El comedor es pequeño, estrecho y ruidoso, y el público formado principalmente por hombres de mediana edad. El servicio tosco al principio, pero rápido y profesional. Sorprende que la carta de vinos es cantada.

Nuestro menú consistió en navajas a la plancha, carabineros, ensalada mixta, cecina y fabada con langosta. Repasemos… Las navajas muy frescas y de magnífica calidad. Los carabineros, insípidos y diminutos, parecían langostinos. La cecina muy buena, aunque sorprendió que no tuvieran unas almendras para acompañarla.

En cuanto a la fabada con langosta, que se anuncia como la especialidad de la casa, nos decepcionó enormemente. Las fabes demasiado grandes y de piel áspera-, la langosta despedazada y sin sabor.

Como postre, una selección de tartas, en las que primaba más la cantidad que la calidad y delicadeza.

Apuntamos Tulipán por tanto como una barra interesante (tiene un bar en la entrada) para tomar buenas navajas y buena cecina, pero punto.

Datos prácticos:
Tulipán
General Díaz Porlier, 59
28006 Madrid
Tel.: 91 402 88 26
Precio Medio: € 40
Accesible silla de ruedas

La Fabula (Granada)

La Fábula es un restaurante de corte moderno, que viene a ocupar un espacio en el nuevo hotel Villa Oniria de Granada. Al frente del mismo está Álvaro Arriaga, un joven cocinero donostiarra formado junto a Pedro Subijana en Akelarre.

Lo primero que sorprende en La Fábula es la carta. Son pocas las propuestas que ofrece en los diferentes apartados (entrantes, carnes, pescados y postres), y todas ellas aparentan ser de gran complejidad.

En esta ocasión nos decantamos por el menú degustación. Como aperitivo nos sirvió un vasito de gazpacho que resultaba muy refrescante. A continuación, un langostino rebozado en maíz (que llegó a la mesa mal pelado), acompañado de una ensalada de escarola, tomate y queso idiazabal. Más lograda la ensalada que el langostino. Para seguir, un foie con pan de brioche, gelatina de manzanilla y esponja de manzana verde, La esponja es de los platos más sorprendentes que hemos probado en los últimos tiempos. Sin embargo, el foie era muy mediocre.

Para empezar con los pescados, una decepcionante vieira con papada ibérica sobre una sopa de patata y arbequinas. La vieira salada, la papada demasiado grasienta y falta de carne y la sopa parecía más mantequilla derretida que otra cosa. Como segundo pescado, una lubina al horno con krispis crujientes y setas. Estas le quitaban completamente el sabor al pescado, que por otro lado era bueno, pero demasiado hecho.

Como carne, un lomo de venado (muy duro) con setas (otra vez???), tapioca y membrillo. AL igual que los pescados, decepcionante.

Para terminar, un parfait de chocolate con jugo de coco, fresas rotas y crema ácida helada. Sin lugar a dudas lo más rico de toda el menú. Como vino, un Carramimbre crianza 2006, de Ribera del Duero, demasiado áspero en boca.

Merece mención especial el servicio, de lo peor que hemos visto en años en un restaurante de esta categoría. Los camareros, perdidos por la sala, no eran capaces de explicar ni uno solo de los platos que servían a los comensales, lo cual en un menú degustación sorpresa del chef es aún más agravante.

En definitiva, un restaurante al que aún le falta mucho rodaje, y que de momento ni tan siquiera apunta maneras.

Datos prácticos:
La Fábula
San Antón, 28
(Hotel Villa Oniria)
18005 Granada
Tel.: 958 25 01 50
Precio medio: € 65
Accesible silla de ruedas